Genomtänkt kost för alla smaker

Kostenheten i Valdemarsviks kommun har ett stort ansvarsområde. I centralköket lagas mat till såväl förskola och skola som till äldreomsorgen. Tre olika måltider varje vardag, med gröna alternativ, där kostchefen och hennes team utgår från nationella rekommendationer och egna ambitioner om närproducerat och ekologiskt.

För kommunens kostenhet utgör de nationella rekommendationerna från Livsmedelsverket grunden för all matlagning, med tydliga anvisningar om näringsinnehåll och portionsstorlekar för olika åldersgrupper. Dessutom har Socialstyrelsen en del riktlinjer som ska följas.

– Vi lagar olika maträtter till förskolan, skolan och äldreomsorgen. En hel del av det vi gör styrs genom de nationella riktlinjerna. De yngre barnens kost har exempelvis mildare smaker och mindre salt, de äldre skolbarnen får mer ”modern” kost med internationella influenser och starkare smaker, medan maten till de äldre innehåller mer fett och kolhydrater, samt har en mer traditionell inriktning berättar Karin Pettersson, kostchef i Valdemarsviks kommun.

En grön tallrik som alternativ

Skillnaderna mellan de olika maträtterna som lagas varje dag är tydliga. De äldres önskemål om exempelvis rotmos och fläsklägg är inte förenliga med det skoleleverna helst ser på sin tallrik. De yngre söker nya smaker, medan de äldre uppskattar de smaker de själva vuxit upp med. Dock har kostenheten de senaste åren kompletterat menyn med ett vegetariskt alternativ.

– I skolan har vi en helt vegetarisk dag  i veckan, men alla övriga dagar har vi det vegetariska som alternativ. Inom äldreomsorgen har vi dock alltid en ”dagens” med kött, fisk eller fågel som proteinkälla, samt en ”grön tallrik” som alternativ för de som önskar, berättar Karin, som sett att efterfrågan av den gröna tallriken ökar även bland de äldre.

Mer närproducerat genom ny upphandling

Kostenheten har sedan tidigare ingått i en upphandling tillsammans med kommuner i länet. Det avtal som finns idag ger begränsade möjligheter att köpa in närodlat. Just nu pågår en ny upphandling i och med att tidigare avtal löper ut. Genom det nya avtalet hoppas Karin att det kommer finnas möjlighet att köpa mer närproducerat, svenskt och ekologiskt odlat.

– Den här gången går vi tillsammans med några fler mindre kommuner med förhoppningen att vi ska kunna få mer svenska produkter och en större andel närproducerat. Idag köper vi en mindre del från producenter i kommunen, och vi vill gärna öka dessa inköp i framtiden.

Cirka 70% köps idag in från Sverige, varav ca 10% är närproducerat. 30% är importerat, exempelvis oljor och grönsaker under vinterhalvåret. Ambitionen med den nya upphandlingen är att en större andel av de svenska varor som köps in ska vara närproducerade.

Inga ökade kostnader

Trots att menyn kompletterats med ett grönt alternativ, mer närproducerat och att kostenheten en gång i månaden har vilt på menyn, har inte kostnaderna ökat.

– Genom att alltid ha en grön tallrik som alternativ har vi minskat administrationen kring specialkost. Vi har ett bra kontrollsystem och god kunskap om åtgång av råvaror, vilket gör att våra inköp blir mer effektiva. De senaste åren har dessutom priserna på råvarorna sjunkit, och de gröna rätterna är betydligt billigare under sommarhalvåret.

Framtidens kommunala tallrik

Ambitionen om det närproducerade är viktig för kostenheten inför framtiden, liksom ett fortsatt fokus på goda smaker. För kostenheten är det viktigt att ta till sig av vad de olika målgrupperna tycker om den mat som serveras – för att hela tiden bli bättre.

– Vi har daglig kontakt med såväl kollegor inom förskolan, skolan och äldreomsorgen som ger oss återkoppling. Det vi oftast får till oss är att de äldre önskar mer av det traditionellt svenska köket, god husmanskost som väcker smakminnena till liv. De yngre i skolan går den motsatta vägen, med mer önskemål om ”modern” mat med starkare koppling till det internationella köket, berättar Karin.

Att överraska och utveckla matlagningen sker kontinuerligt, med fortsatt fokus på bra mat som både ser god ut och smakar gott.

– Vi har höga ambitioner och vet vikten av det vi levererar varje dag; för många är maten dagens höjdpunkt. Jag tror dock inte att framtidens mattallrik skiljer sig så mycket från dagens när det gäller näringsämnen, smaker och komposition. Tillfälliga influenser kan komma och gå, men vi vill att matglädjen ska bestå. Vi vill gärna bidra till att förstärka matlusten i alla åldersgrupper, både på dagens tallrik och på morgondagens, avslutar Karin.


Foto: Livsmedelsverket, samt Valdemarsviks kommun.